独立希望、FC加盟店、入塾希望者募集

ご来店されたすべての客様に「美味しかったよ!また来るね!」のお言葉を頂き、満足してもらいたい。これを実現させるために、「ときわ食堂」では仕入れから調理、接客まで、あらゆる場面で質の高さを追求しています。

米は炊きたてにしたり、ぬか床は毎日300回かき混ぜたり、と、数々の場面にこだわりを持っているのですが、特筆すべきはやはり鮮度でしょうか。

「巣鴨ときわ食堂」でお客様にお出しする食材は、毎日スタッフと市場で仕入れて、その日のうちに調理します。ただ、鮮度の良い食材を使うだけでは、素材の良さを活かしきれません。鮮度の良い物を仕入れ、鮮度の良いうちに調理し、出来たての熱々をお客様に提供してはじめて「鮮度の良い料理」、「最高の出来栄えの商品」が実現するんです。

正直なところ、経営的に考えると、手間を省くべきところもあるかもしれません。 味噌汁を例に挙げると、一人分づつを小鍋で作っていますが、機械を使えば今よりもコストを削減させられます。

でも、それでは味噌本来の風味が立たちません。そんな味噌汁を、私は飲みたいと思いません。自分が口にしたいと思わない料理を、お客様にお出しするわけにはいきません。

働いているスタッフについて

こういったこだわりを実現させるためには、スタッフの協力が欠かせません。ですから、採用面接にあたっては、「巣鴨ときわ食堂」の経営理念に共感してくれるかどうか、また、「巣鴨ときわ食堂」でしたいことを具体的なビジョンとして持っているかを重視します。面接の後は実際に店舗で業務を体感してもらい、自分に合うかどうかを、見極めてもらいます。

「良い接客」というのは、一朝一夕に培われるものではありません。そのため、教育制度にも重きをおいています。ひとつ例をあげるのなら、「First10」発表会。新入社員に先輩が接客の方法を教えて、ロールプレイング形式で接客を全社員の前で披露します。

学ぶのは、新人の頃だけではありません。リーダークラスになると、「KBC(こうしんづかビジネスカレッジ)」と呼ばれる勉強会のリーダーコースに参加します。真のリーダー育成のための勉強をおこなう目的があります。

いずれの取り組みも、かつては会社側から働きかけていたものでした。でも、数年前からはスタッフたちが主体となり、直近におこなったイベントや勉強会の反省店や改善点などをを見つけ、次に活かすように努めています。

このように、「巣鴨ときわ食堂」では自ら課題を探し、解決するための方法を考えられる人が成長するように思われます。自ら経営者の伝記やビジネス本などを読んで仕事に対する姿勢を学び、自らの業務に還元できるスタッフは理想のスタッフ像ではありますが、それを始めからできる人などほとんどいません。

ですから、経営者としては、「気付き」を生むチャンスを与えるようにしています。私や先輩が教えることも可能ですが、人は他人から言われたことよりも、自らが吸収して気づいたものの方が身につくと思っています。「巣鴨ときわ食堂」を通して、自分を磨き、人生を充実させていって欲しいのです。

これからのときわ食堂について

「ときわ食堂」をはじめて26年が経過しました。いまでこそ3店舗を展開していますが、始めからすべてが順風満帆だったわけではありません。

10年ほど前までは、納得できない時期がずーっと続きました。そこで、友人に紹介されたイタリアンの経営者の方にお話しをうかがい目標がはっきりした途端、自分のやるべきことが見えてきて、ひたすらに努力を重ねました。

「迷ったら、美味しい方を選ぶ」という判断軸が出来たのもこの頃でした。市場などで、安価な商品と高いけど美味しそうな商品が並んでいたら、迷わず後者をとるわけです。これにより、品質を高水準に保てるようになったと考えています。

その他にも、看板を新しくする、お店の掃除を以前よりも徹底する、といった行為を重ねてきたことで、目標を立ててから1年で月商を達成したんです。このときの喜びは、言葉では言い表せませんね。

また、今後の展開としては、今まで培ってきた店舗経営やスタッフ教育のノウハウを活かして独立の支援をし、100人以上の経営者を創出できればいいと考えています。やや話はそれますが、「巣鴨ときわ食堂」には、ベトナム人留学生も働いています。彼らが将来ベトナムでの開業を目指しているので、国境を越えた店舗展開も視野に入れています。

もちろん、食堂の経営は楽なことばかりではありませんでしたが、今では「食堂業ほど良い事業はない」と断言できます。

最後に、巣鴨ときわ食堂の経営理念に共感頂けた方で、独立やFC加盟、また、食堂の経営ノウハウを伝授する食堂塾に応募をされたいと考えている方は是非以下のフォームよりお問い合わせください。

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